Vin & Mat guiden

En av de envisaste levnadsregler som någonsin präntats in måste vara: ”Rött till kött och vitt till fisk”. Visst är det gott med ett rejält rödvin till en grillad köttbit och ett svalt, mineralrikt vitt till kokt torsk, men att kombinera vin och mat kan vara mycket mer spännande än så!

Förr kunde man få små tryckta kort med tabeller och symboler som visade att man skulle dricka torrt vitt vin till fisk och Bourgogne till gås. Punkt. Idag är förhållningssättet till mat och vin inte alls lika stelbent. Det handlar om så mycket mer än kött eller fisk. Det är ganska stor smakskillnad på en skiva kallrökt lax med pepparrotsgrädde och en grillad laxbit med en citronklyfta och lite dill. Att välja samma vin till båda är inte idealiskt. Tillbehören fungerar ofta som smakbryggor, och det är snarare i vilket sällskap själva råvaran befinner sig som får avgöra vinvalet. En grillad eller stekt fisk som serveras med en rödvinssås trivs sannolikt mycket bättre med rött i glaset.

Det finns näst intill vetenskapliga utläggningar om hur man kombinerar mat och vin och vill du fördjupa dig i ämnet finns utförliga kapitel om detta i de flesta moderna vinböcker. Men det behöver inte vara särskilt krångligt. Ett par enkla grundregler kommer man ganska långt med. Om du kombinerar mat du tycker om med vin du gillar, är sannolikheten stor att du kommer att bli förtjust även i kombinationen. Ett annat tips är att hålla sig till det geografiska sambandet. Vad brukar man äta i regionen som vinet kommer ifrån? Att ett kryddigt vitt Alsacevin med ett uns sötma passar förträffligt till kittosten Münster är ingen tillfällighet. Att spana i de lokala sedvänjorna ger ibland oväntad utdelning. Utan ett möte med en luggsliten greve i Sauternes skulle förmodligen tanken att dricka sött, vitt vin till fasan aldrig uppstått vilket hade varit synd, för det var både spännande och gott!

Allra roligast är det förstås när mat och vin inte bara fungerar tillsammans utan gör att ett plus ett blir mycket mer än två, och förvandlar det som finns på tallriken och i glaset till något extra gott och minnesvärt.

[spoiler title="Före maten"]

Före Maten

Det är alltid gott med ett glas före maten som sätter fart på både konversationenoch aptiten. Champagne, eller annat torrt mousserande vin är klassiskt, men prova gärna ett friskt vitt vin, ett halvtorrt med hög syra som en tysk Riesling, eller torr sherry. Alla de här skärper smaklökarna inför mötet med mat.[/spoiler]
[spoiler title="Skaldjur"]

Rena, neutrala skaldjur utan feta tillbehör, t ex ostron, passar bäst med torra, krispiga vita som Chablis eller Muscadet. Många gillar ett halvtorrt vitt vin som kontrast till salta räkor eller som komplement till den lite sötaktiga krabban. Är skaldjuren tillagade, t ex med en ostspetsad gratängsås, får man öka ”vikten” på vinet till lite kraftigare vita sorter, gärna fatlagrade, t ex Chardonnay. Ju finare mat desto finare vin, är en annan grundregel. Visst går det bra med ett stilla vitt vin till hummer, men ännu godare blir det med champagne![/spoiler]
[spoiler title="Fisk"]

Här är variationerna stora beroende på om fisken är mager eller fet, om den är kokt, stekt eller grillad och så förstås vad som serveras till. Försök att tänka på ”vikten” även här. Lätt fiskrätt = lätt vin osv. Tänk också på att kontrast ofta är en bra väg att gå. En fet fisk som lax behöver ett vin med bra syra som skär igenom det feta och lyfter smaken. Medan en kokt vitfisk ofta har milda, delikata smaker som bättre bärs fram av ett vin med lite lägre syra. Finare fiskar gillar finare viner, så prova gärna vit Bourgogne om du serverar piggvar eller hälleflundra. Med kraftigare, gräddbaserade såser behövs mer tyngd i vinet, prova fatlagrad Chardonnay från Nya världen, t ex Australien eller Sydamerika. Kokt torsk med sås på ungt, fruktig rödvin kräver förstås rött i glaset, kanske Beaujolais eller ett ungt vin på Pinot Noir. Och prova att kyla ett lätt rödvin och servera det till halstrad strömming med dillsmör – billig lyx!

Om fisken är stekt eller grillad blir smakerna kraftigare och det ska speglas även i vinvalet. Satsa på generösa, rundare vita viner med lite mer tyngd. Urvalet är stort, kanske en Vermentino från Italien, eller en vit Rioja, en Chardonnay från Chile eller varför inte ett gyllengult vin från Alsace. Rosévin är ett annat alternativ. Rosé har fått ett välförtjänt uppsving och idag finns många lite mer matinriktade viner att välja mellan.

Rökt fisk kan vara lite svårare att matcha, men halvtorr Riesling från Tyskland eller Alsacevin av Riesling eller Pinot Gris är säkra kort.[/spoiler]
[spoiler title="Kött"]

Här kan man nästan se vad som passar bäst ihop. Ett runt och rikt vitt passar utmärkt till en kokgryta på kalv eller lamm, precis som en blodig biff kräver rött med kraft och ryggrad. Ljust kött som kyckling, kalkon, kalv och gris passar ofta bäst till lite kraftigare vita viner. Om de ingår i en gryta, eller om sås eller andra tillbehör är kraftigare, går man över till lite lättare röda. Fet fågel som gås eller anka trivs väldigt bra med dyr Bourgogne eller lite plånboksvänligare Rioja. Låt sedan vinet följa med uppåt i smakstyrka så att stekt eller grillat nötkött, eller hamburgare får trivas fint med rejäla, lite robusta rödviner från Italien, Spanien, Portugal eller Nya världen. Till finare köttbitar graderar du upp vinet. Då fungerar Bordeaux eller Bordeauxblandningar från USA, Sydafrika eller Italien, eller kanske en Rioja av klass. Till vilt dyker det tunga artilleriet upp, viner på Syrah, eller Shiraz som den heter utanför Europa, kanske Barolo eller rentav Amarone från Italien. Två klassiska kombinationer får du inte missa: vitlöksspäckad lammstek + Bordeaux, och fläsklägg med surkål + Riesling eller Pinot Gris från Alsace![/spoiler]
[spoiler title="Sallader och buffé"]

Här är valet verkligen ditt. Välj helt enkelt ett vin du gillar, så är chansen stor att alla blir lika glada som du. Ganska kraftigt vitt eller ungt, inte alltför kraftig rött fungerar alltid. Men glöm inte bort rosévinet som brukar stortrivas på buffébordet eller till matiga sallader.[/spoiler]
[spoiler title="Vegetariskt"]

Vill du ha vitt så luta åt det friska och fruktiga hållet. Föredrar du rött så välj mjuka och bäriga viner utan alltför mycket strävhet.[/spoiler]
[spoiler title="Asiatiskt och Orientaliskt"]

Till sushi är det gott med en Riesling som inte är alldeles torr för att möta styrkan i wasabin och sältan i sojan. Till thaimat finns det en druva som med sin kryddighet och fina arom klarar av att matcha smakerna av kokosmjölk, koriander och chili, nämligen Pinot Gris, kanske i första hand från Alsace. Till kryddstark mat från t ex Nordafrika är det gott med ett ungt och mjukt rödvin utan strävhet, men en halvtorrt, vitt vin kan fungera bra även här.[/spoiler]
[spoiler title="Ost och vin"]

Ost och vin är verkligen ett mycket lyckat äktenskap! Skippa gärna den klassiska, svenska ostbrickan med tre olika sorter och lite druvor. Druvorna krockar med vinet och att hitta ett vin som är lika gott till alla tre ostarna är svårt. Håll dig hellre till en huvudtyp av ost så blir vinvalet mycket enklare. Till lagrad hårdost passar ett kraftigt rött vin, t ex Amarone. Men prova gärna ett riktigt mulligt vitt vin, kanske en ordentligt fatlagrad chardonnay från USA. Sött vin av druvan Muscat är ett tredje alternativ. Till vitmögelostar som brie och camembert är det allra godast med ett lätt rödvin som Beaujolais eller lättare italienska rödviner av druvan Sangiovese. Om ostarna har lite mer smak kan du skruva upp rödvinet till fylligare druvor som Cabernet Sauvignon, Merlot eller Zinfandel. Till Münster eller andra ostar av rödkittstyp med lite smak finns ett oslagbart vinval: Gewürztraminer från Alsace. Servera gärna kumminfrön till osten så får kryddigheten i vinet trevligt sällskap! Getost har en lika trogen vapendragare – vin av Sauvignon Blanc. Här uppstår ett nästan magiskt samspel. Ett alternativ är vitt vin från Rhônedalen, som tyvärr inte är så vanligt. Fungerar utmärkt till en sallad med getost, pinjenötter och en smula honung. Kraftfulla grönmögelostar behöver söta viner som kontrasterar fint till sältan i osten. Här är det dags för portvin, söt röd Recioto från Valpolicella, Sauternes, Tokajer eller sött Muscatvin.[/spoiler]
[spoiler title="Sött till sist"]

Sött vin till söta desserter, blir inte det för mycket? Nej här är grundregeln att vinet måste vara minst så sött som efterrätten för att komplettera på bästa sätt. Till färska bär med glass eller grädde och pajer med frukt och bär är det gott med sött, vitt vin från Sauternes eller granndistrikten. Prova gärna något av de fina söta vinerna från Österrike som alternativ. Eller varför inte ett mousserande, alkoholsvagt sött vin från Italien? Om desserten innehåller choklad eller nötter behöver vinet en rostad nötighet för att stå emot. Commandaria från Cypern, det klassiska mormorsvinet Madeira i söt tappning, söt sherry eller ett portvin av Tawnytyp är alldeles rätt. Ett fint alternativ till dessert är att servera ett glas gott dessertvin alldeles på egen hand![/spoiler]

Kommentarer inaktiverade.